LA FABRICATION

Comme nous le savons pour fabriquer du fromage, nous avons besoin de LAIT, la fromagerie collecte son lait dans les laiteries de la région. A son arrivée à Vergaville, il est stocké dans des cuves à une température de 4°C puis sera travaillé le jour même.

1) LA PASTEURISATION DU LAIT :

La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant 20 secondes à 72°C.

Ensuite le lait arrive à une température d’environ 32-34°C  dans la cuve, puis on y ajoute de la présure (enzyme) qui sous l’action de celle-ci, le lait se divisera en deux parties : une gélatine appelée Caillé et un liquide le sérum (petit lait).

2) TRAVAIL DU CAILLE :

Une fois le caillé obtenu, le fromager va trancher soigneusement et manuellement le caillé en morceaux pour permettre au sérum (petit lait) de s’exsuder ; ce dernier sera aspiré et conservé avant de mettre en moule le caillé.

3) LA MISE EN MOULE ET EGOUTTAGE :

Chaque fromage à sa propre forme et sa propre taille, celles-ci sont obtenus grâce à des moules.

Le caillé en morceaux est alors versé dans les moules appropriés. Ensuite certaines fabrications dont le Malgalor sont placés dans une étuve à 38°C pendant 1heure et demi. Au cours de cette période, le fromager procédera au retournement des fromages afin de permettre au fromage de s’égoutter entièrement. Au bout de 3 retournements le fromage sera prêt à être mis en saumure le lendemain matin.

4) DEMOULAGE :

Une fois la période de pressage terminée, le fromager procède au démoulage des fromages soit manuellement soit à l’aide d’une machine en fonction des fabrications.

5) LE SALAGE :

Le fromage étant nature et sans goût, on procède à une salaison par saumurage. En fonction du type de fromage le trempage dans la saumure (eau+sel) va de 3h pour les fromages frais (malgalor), 48h pour les Verga frais et 72h pour les Verga ½ sec et extra sec. Cette étape permettra de donner du goût au fromage et de le protéger des flores indésirables.

6) L'AFFINAGE :

L’affinage commence dès que le fromage est salé et s’effectue dans des caves fraîches et chargées d’une flore d’affinage naturelle. Cette dernière étape ne s’applique pas aux fromages frais qui passent directement à l’emballage après l’égouttage.

La durée d’affinage dépend beaucoup de l’évolution du fromage dans les caves et de sa destinée : 8 mois pour les fromages frais et 10 mois pour les plus vieux.L'affinage, phase ultime de la fabrication, permettra de créer la texture et la saveur de la pâte de différentes façons : Par retournement et lavage.Selon les méthodes utilisées, l’affinage donnera lieu à d’innombrables diversités de la croûte. Ici la méthode utilisée est celle par lavage.

On commence tout d’abord par le frotter avec un produit empêchant la moisissure, puis avec les alcools définis pour l’affinage : le saulnois est affiné à l’alcool de mirabelle, tandis que la tomme Welsche est affinée au vin blanc d’Alsace. 

7) EMBALLAGE ET PRESENTATION :

Les produits sont emballés et mis sous vide afin de vous garantir la qualité de nos produits.